Le fettuccine con rigaglie di pollo sono un piatto tipico romano che oggi si prepara raramente. Con il loro gusto davvero particolare, non sono infatti una pietanza apprezzata da tutti i palati.

Rigaglie: le “cose che spettano ai re”

Le fettuccine con rigaglie di pollo nascono nel contesto della cucina povera romana. Il termine “rigaglie” deriva dal latino regàlia, e si riferisce a qualcosa che spetta ai sovrani. Si narra infatti che i servi portassero a casa gli avanzi dei pasti dei nobili, tra cui le interiora di pollo e piccione. Inoltre, per preparare questo piatto si usavano anche gli scarti delle macellerie che venivano date alle massaie.

Un’altra versione ci racconta che questo piatto nasce nelle carceri, dove si usava spesso gettare i resti dei volatili in dei fossi. I carcerati, ritenendolo uno spreco, richiesero il permesso di ricevere le rigaglie scartate dai macelli, che si trovavano solitamente molto vicino alle strutture per detenuti.

Il frutto di tutto ciò è stata la creazione di una zuppa con rigaglie, acqua e pane secco, che si è poi evoluta nella versione con fettuccine all’uovo.

Le fettuccine con rigaglie di pollo tornano in auge intorno agli anni Sessanta, menzionate da Aldo Fabrizi nel celebre film Totò, Fabrizi, e i giovani d’oggi (1960). In una scena, Fabrizi, nelle vesti del ragioniere Giuseppe D’Amore, ordina in un ristorante “Quattro fettuccine burro, sugo, formaggio e rigaglie di pollo”.

Ma come si prepara esattamente questa pietanza tipica della cucina romana?

Ricetta delle fettuccine con rigaglie di pollo

Gli ingredienti per 4 persone sono:

• 400 g di fettuccine all’uovo
• 300 g di rigaglie di pollo
• 400 g di pomodori pelati
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1/2 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
• parmigiano grattugiato

Preparazione

Per prima cosa bisogna pulire le rigaglie del pollo, facendo attenzione a eliminare la vescichetta del fiele in quanto è molto amara, e potrebbe rompersi cadendo sul resto delle interiora rendendole immangiabili. Successivamente si procede a sciacquare le rigaglie e lessarle per 30 minuti, per poi tagliarle in piccoli pezzetti. Poi bisogna tagliare finemente carota, cipolla e sedano e farli soffriggere in un tegame con due cucchiai di olio a fuoco lento e per poco tempo, per evitare di bruciare la cipolla. Una volta che il soffritto è pronto, è necessario aggiungere le rigaglie e farle sfumare con un pò di vino bianco. Evaporato l’acool, si aggiungono i pelati, l’alloro, il sale e il pepe. In questo momento è importante coprire il tegame con un coperchio, e farlo cuocere a fuoco lento per circa venti minuti, controllando di tanto in tanto e girando per evitare che si bruci.

Una volta pronto il sugo, si passa alla cottura della pasta: riempire d’acqua una pentola ed aspettare che vada ad ebollizione, poi buttare la pasta e farla cuocere finché sia al dente. Infine, scolare la pasta e passarla velocemente nel tegame insieme al sugo a fuoco lento, per evitare che scuocia. Durante questo passaggio si può anche iniziare ad aggiungere del parmigiano. Successivamente, preparare le porzioni e servire la pietanza con un’altra spolverata di parmigiano a piacere.